Présent dans toutes les cuisines, le vinaigre est un condiment utilisé par nos ancêtres depuis l'Antiquité. Les premières traces de fabrication du vinaigre remontent même jusqu'en Mésopotamie et en Égypte ancienne, plus de 3000 ans avant notre ère. Aujourd'hui commercialisé à bas prix par l'industrie agroalimentaire, le vinaigre est très répandu dans nos assiettes. Pourtant, le vinaigre industriel est loin de posséder les bienfaits du vinaigre artisanal, fabriqué maison. Dans cet article, nous présentons les avantages de la fabrication maison du vinaigre.

À quoi sert le vinaigre ?

Au même titre que le sel, le poivre ou la moutarde, le vinaigre fait partie de la famille des condiments. En cuisine, les condiments servent à rehausser le goût des aliments et à relever la saveur des plats. Si le vinaigre est principalement utilisé pour l'assaisonnement des salades, les cuisiniers l'emploient également pour de nombreux autres plats et recettes. Le vinaigre sert notamment à la confection des vinaigrettes, moutardes, mayonnaises ou marinades. Grâce à sa propriété de conservateur alimentaire, le vinaigre permet également de confectionner des conserves de légumes et de préparer d'autres condiments alimentaires, comme les cornichons et les câpres. Enfin, le vinaigre peut également intervenir dans la préparation de sauces ou le déglaçage de certains plats. 

Principalement employé pour ses propriétés alimentaires, le vinaigre possède néanmoins de nombreuses autres vertus. Il est notamment reconnu pour ses vertus désinfectantes, qui lui valent d'être utilisé dans le domaine ménager. Les bienfaits antiseptiques et antifongiques du vinaigre sont également mis à profit pour prévenir et soigner certaines maladies. Hippocrate lui-même, le père de la médecine moderne, employait le vinaigre pour s'occuper de ses patients. Riche en oligo-éléments et en vitamines, facilitant la digestion des corps gras, la consommation du vinaigre est bonne pour la santé. Certains l'utilisent même dans le domaine de la cosmétique.

Pourquoi faire son propre vinaigre ?

Le vinaigre est un produit fermenté. Sa fabrication repose sur la fermentation acétique d'un alcool, obtenu grâce aux bactéries Mycoderma Aceti présentes dans la nature. Le vinaigre est généralement confectionné à partir de vin, mais peut également être créé à partir d'autres alcools tels que le cidre ou l'alcool de riz (saké). Au terme du processus de fermentation, l'alcool est transformé en vin acide, nommé acide acétique. 

La fabrication du vinaigre est très simple à réaliser, puisqu'il suffit de laisser fermenter l'alcool à température ambiante et à l'air libre. Mais elle demande de la patience et du temps, ce que les industriels n'ont pas. Pour répondre aux exigences de rentabilité, ces derniers doivent produire de grandes quantités de vinaigre en très peu de temps. Pour accélérer le processus de fermentation, ils injectent donc de l'oxygène et des bactéries acétiques dans de grandes cuves d'alcool. Cette méthode de fabrication prive le vinaigre des bienfaits qu'il acquiert naturellement avec le temps lors d'une production artisanale. Le vinaigre industriel est ainsi moins riche en éléments antioxydants, en oligo-éléments et en vitamines. En outre, le goût du vinaigre industriel est également altéré. Il est moins sapide et moins authentique. Enfin, les vinaigres industriels sont le plus souvent fabriqués à partir d'ingrédients non biologiques, moins savoureux et moins bons pour la santé.

Comment réaliser son propre vinaigre ?

Pour commencer la production de son propre vinaigre maison, il est nécessaire de choisir un vin peu alcoolisé (entre 7 et 10°C) de bonne qualité, bio de préférence. Il suffit ensuite de s'équiper d'un vinaigrier et de laisser l'alcool s'oxygéner à l'air libre. Il existe des vinaigriers de différentes sortes, en grès, en faïence ou en bois, qui doivent être choisis en fonction du budget, de l'utilisation prévue et du goût recherché. Par exemple, les vinaigriers en bois de chêne sont reconnus pour le goût fumé qu'ils procurent au vinaigre. Les techniques de fabrication à suivre dépendront ensuite de l'utilisation ou non d'une mère de vinaigre existante.